CONTROL Y CALIDAD

  ¿ QUE ES LA CALIDAD ?

Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley.

Sistema de inspección de análisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo

EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS

Dos modos: 

1. Control de calidad sobre el producto que se está elaborando (se realiza en la propia empresa)
2. Inspección de alimentos para evitar ( se realiza fuera de la empresa)

2.1 Fraude

2.2  Riesgos sanitarios

VALORACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Valoración se realiza sobre indicadores de calidad: Son parámetros físicos, químicos o bioquímicos (como actividad enzimática) medibles que permiten verificar que el producto cumple con un estándar de calidad, (“nivel de..” un parámetro de calidad).

Ej. Índice de acidez de un aceite 

     actividad amilásica de una harina

APLICACIÓN DE LA CALIDAD A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Niveles de implantación de un programa de calidad

•Primer nivel de calidad: Control de calidad del producto. Para lograrlo es preciso llevar un control de materias primas, control del proceso de producción, y control de productos terminados, mediante ensayos físicos, químicos y biológicos en el laboratorio. Cumplimiento con las normas exigidas por la administración.

Inconveniente: los defectos son descubiertos una vez que la materia prima ha sido recibida, o al final del proceso de producción cuando ya es demasiado tarde.

• Segundo nivel de calidad: Aseguramiento de la calidad. Es un sistema planificado de prevención, cuyo propósito es proporcionar una seguridad acerca de la eficacia actual del programa establecido para el control de calidad. Evaluaciones continuas.

Su función es la de reducir los errores a niveles aceptables y garantizar con una elevada

probabilidad la bondad de los datos obtenidos. 

•Tercer nivel de calidad: Gestión de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no sólo al producto final y que todos los trabajadores estén implicados. Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.